西蘭花是家家戶戶餐桌上常見的蔬菜，也是一類有益人體健康的食物。常見的烹飪西蘭花的方法是水煮，但這種方法會引起大量水溶性維生素的流失，因此并不非營養(yǎng)學家們看好。
然而，最近一項研究發(fā)現(xiàn)：水煮的方式不僅引發(fā)維生素的流失，還會造成更為嚴重的營養(yǎng)元素的損失。研究發(fā)現(xiàn)，水煮的烹飪方式會影響人體對西蘭花中一類叫做“芥子油甙”的化合物的吸收。該化合物能夠降低患肺癌與直腸癌的風險。
2011年，研究者們比較了兩組不同的人群（食用西蘭花或者攝入從西蘭花中提純的營養(yǎng)成分）體內(nèi)抗癌“芥子油甙”的含量。他們發(fā)現(xiàn)：蔬西蘭花中含有一類特殊的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)能夠幫助機體分解“芥子油甙”，從而便于吸收；而提純的營養(yǎng)成分中則沒有這一蛋白。
具體來講，食用西蘭花的人群血液與尿液中“芥子油甙”的含量是另外一組人群的八倍。
另外，該課題的首席研究員認為過度的烹飪，例如水煮，會嚴重地降低西蘭花中這一蛋白質(zhì)的酶活性。換句話說，食用水煮過的西蘭花本質(zhì)上與食用西蘭花提純營養(yǎng)補劑沒有任何區(qū)別。
幸運的是，他們找到了一個可以挽救這一錯誤烹飪帶來的后果的辦法：適當飲用煮過西蘭花的水。
西蘭花水并不是一個新鮮的概念。實際上，1999年哈佛醫(yī)學院編寫的《家庭健康指導手冊》曾建議保留輔助過西蘭花的水用于熬湯、調(diào)味、燉肉等等。然而，煮過西蘭花的水并不容易保存，寄生蟲是一個很大的問題。實踐表明水中容易滋生導致腐敗發(fā)生的細菌與寄生蟲。
那么我們應該怎么辦呢？如果水煮的方式會導致營養(yǎng)成分擴散至水中，那么換用蒸的方式就能夠有效避免這一問題。在最近發(fā)表的這一研究結果中，作者們提倡：“為了盡可能保留西蘭花中的芥子油甙，最好的烹飪方法應該是蒸。這也同樣適用于其他綠色蔬菜”。
責編：微科普