前不久，看到一個(gè)微信公眾號(hào)發(fā)布辟謠文章，指出食鹽中的亞鐵氰化鉀沒有毒害作用的。
開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。
地球上所有生物都離不開鹽。這個(gè)鹽，指的是我們天天在吃的食鹽（化學(xué)名為氯化鈉），而不是化學(xué)上統(tǒng)稱的一類物質(zhì)—-鹽類的鹽。由于食鹽中含有其它的“鹽”，所以，鹽中有“鹽”才是我們今天要談的話題。
我們東南沿海地區(qū)，有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，叫做“煮海為鹽”。上世紀(jì)60年代末，我到余姚浙東化工一廠參觀，看到海灘邊的鹽田上，海鹽堆積如山，鹽堆下面有瀝取出來的鹽鹵，主要成分是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣等等。把它烤干就成了鹵堿。鹵堿可以治病，即所謂“鹵堿療法”；不過，鹵水能使人致命，也是人所共知的。海鹽經(jīng)過加工，加入添加劑后，就是我們?nèi)粘Ｔ诔缘母鞣N食用鹽了。同時(shí)說明，鹽中之“鹽”如果含有過量的鎂鹽、鈣鹽等等，是會(huì)影響人體健康的。
國家食鹽標(biāo)準(zhǔn)中允許的添加劑對(duì)人體有害嗎？有關(guān)專家認(rèn)為：食鹽的生產(chǎn)工藝中需要添加兩個(gè)東西，一個(gè)是碘，一個(gè)是抗結(jié)劑。除了少量無碘鹽，碘是必須加的，用的是水溶性的碘酸鉀。
專家還認(rèn)為：“食鹽抗結(jié)劑包括亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣，但是目前用得最多的是亞鐵氰化鉀。不少人擔(dān)心，‘氰化物’不是劇毒的嗎？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任、中國食品安全30人論壇專家鐘凱博士介紹，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)和能夠毒死人的氰化鉀完全不同，其急性毒性比食鹽更低。”（以上資料引自中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)相關(guān)文章）。
至此，我們對(duì)食用鹽的存疑，無論是從生物化學(xué)角度，還是在生活實(shí)踐中的生理反應(yīng)，應(yīng)該說是可以解除了。因?yàn)槭秤名}畢竟是人們天天在吃的調(diào)味品，如果有人在正常限量情況下食用，也有異常反應(yīng)，那就要請(qǐng)醫(yī)生問病用藥了。
但是，我認(rèn)為問題還沒有完，鹽中有“鹽”，這個(gè)鹽包括氯化鉀、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀（或者是檸檬酸鐵銨）等，還有鎂鹽、鈣鹽等，當(dāng)然，它們的含量十分少，而且，國家都有相應(yīng)的法規(guī)執(zhí)行。問題是科學(xué)發(fā)展到今天，人們的生活質(zhì)量在提高，對(duì)于食鹽中的“鹽”也會(huì)有相應(yīng)的要求，因?yàn)樗且粋�(gè)“微量元素的集中地”，微量元素與人體健康息息相關(guān)。再說，市場上有許多鹽的新品種，如低鈉鹽、健康平衡鹽等等，我們也是要根據(jù)自己的身體狀況而慎重選擇的。
中國有句成語，叫做“見微知著”。意思是“見到一點(diǎn)苗頭就能知道它的發(fā)展趨向或問題的實(shí)質(zhì)”。
我們探討一下食用鹽中的鉀、鐵、碘、鎘、砷等元素，也許對(duì)于用鹽健康問題的認(rèn)知會(huì)有所更新。
首先，我們健康人，每人每天要攝入多少鹽為好？
一般的說法是要控制在6克以下。事實(shí)上，我們用來調(diào)味的食鹽，每天3克足矣！從我們的生活方式出發(fā)，我建議對(duì)一般人來說，最好把每人每天的食鹽攝入量控制在“1、1、1、2、3合計(jì)8克”（8到10克以下），其中，每天吃天然食物，水果、奶制品和零食等掌握在1（2）克食鹽以內(nèi)；吃早點(diǎn)，包子、稀飯醬菜等控制在1（2）克食鹽以下；中午夜晚的正餐烹調(diào)用鹽，宜控制在6克以內(nèi)（其中，1克為食材含鹽，2是含鹽的調(diào)味品，如醬油、味精等，3克才是調(diào)味用鹽）。這樣的用鹽理念對(duì)我們每天攝入食鹽的量比較穩(wěn)定，也對(duì)人體健康有好處。
因此，我們每人每天直接用食鹽也就是3克左右。按照國家食鹽標(biāo)準(zhǔn)（GB/T5461-2016）規(guī)定：“氯化鈉、硫酸鈣、硫酸鈉、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鎂、水分、水中不溶物之和在99.5g/100g—100.4g/100g之間時(shí)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)成立。”但這僅僅是指精制鹽、粉碎洗滌鹽和日曬鹽，不包括低鈉鹽、健康平衡鹽等配制鹽，此外，“標(biāo)準(zhǔn)”沒有規(guī)定氯化鈉的含量范圍。但是，“標(biāo)準(zhǔn)”又在食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量方面，對(duì)碘酸鉀和亞鐵氰化鉀作了規(guī)定。
這樣，鹽中的“鹽”對(duì)我們的健康會(huì)造成多大影響的問題，就躍然紙上了。
首先，我們從人體所必需的元素說起。有資料表明，一個(gè)體重70千克的成年人，人體必需的14種金屬元素及其含量是這樣的：鈣的含量最多，它和磷酸鹽一起構(gòu)成了人體骨骼部分，人體骨骼的平均重量9千克，其中1千克是鈣。
另外，鉀140克、鈉100克、鎂25克、鐵4.2克、鋅2.3克；此外，剩下的8種金屬元素（銅、錫、釩、鉻、錳、鉬、鈷、鎳）都是以毫克計(jì)，似乎“微”不足道，不過，有化學(xué)家認(rèn)為人體必需的微量元素有18種，對(duì)身體都有一定重要作用，現(xiàn)在我們重點(diǎn)說說添加劑中的碘和亞鐵氰化鉀等。
食鹽加碘使得原產(chǎn)的鹽中多了一種“鹽”---碘酸鉀。從世界范圍來看，碘缺乏癥是個(gè)世界性疾病，因?yàn)槿梭w缺乏碘可使甲狀腺增生腫大，造成大脖子病等。人體內(nèi)碘的含量約在20mg左右。對(duì)缺乏碘地區(qū)的人來說，加碘是防治大脖子病的較好辦法。由于人體內(nèi)碘過量會(huì)引起甲亢、甲狀腺結(jié)節(jié)，甚至造成甲狀腺腫瘤，因此，平時(shí)食物中能補(bǔ)充碘（如海帶等）的人們，吃加碘鹽就沒有必要。那么，結(jié)合我們沿海地區(qū)的人來說，國家規(guī)定的上述加碘鹽是否對(duì)健康有影響呢？本人認(rèn)為是不會(huì)影響健康的，理由是“標(biāo)準(zhǔn)”中未加碘的鹽，其中碘含量不應(yīng)超過5mg/kg，而在“健康平衡鹽”中添加碘后的碘含量是每100克鹽中2250微克，即2.25mg。或者說是22.5mg/kg,如果我們每天以3克食用鹽計(jì)，攝取的碘約為0.07mg，應(yīng)該說是安全的。
再說，我國首部居民補(bǔ)碘指南已經(jīng)公布（5月22日），明確指出：4類人群尤其要注意補(bǔ)碘：妊娠婦女、哺乳婦女、嬰幼兒(出生后至36 月齡內(nèi))等人群是碘的特需人群，兒童青少年是碘缺乏病防治的重點(diǎn)人群，在日常生活中這部分人群尤應(yīng)注意充分補(bǔ)碘。
另外一個(gè)添加劑是亞鐵氰化鉀。專家認(rèn)為作為抗結(jié)劑，只要每公斤食鹽中加5mg亞鐵氰化鉀就有很好的抗結(jié)效果，這樣的含量，對(duì)于限制攝入食用鹽（每天8克）的人來說，確實(shí)微不足道。但是，作為食用鹽的抗結(jié)劑，筆者傾向于使用檸檬酸鐵銨，畢竟它在食品及醫(yī)藥方面的應(yīng)用，已經(jīng)十分廣泛，而且沒有毒害人體的臨床依據(jù)。如果對(duì)亞鐵氰化鉀仍然心有存疑，那么，可以選用沒有抗結(jié)劑的鹽。
關(guān)于低鈉鹽。自從2007年北京首先發(fā)起“限鹽行動(dòng)”后，市場上出現(xiàn)了低鈉鹽等配制鹽，目的是防治高血壓。有人認(rèn)為，低鈉鹽是“最適合中老年人和患有高血壓、心臟病的患者長期服用”（引自《健康膳食》）。
低鈉鹽是以氯化鈉為原料，添加氯化鉀、碘酸鉀、硫酸鎂而成。目的是改善人體內(nèi)鈉、鉀、鎂的平衡。對(duì)于腎功能健全的人來說，是有好處的。市場上還有健康平衡鹽，也有類似的功能。
世界上許多新事物的出現(xiàn)，常常是利與害共存的。鹽中補(bǔ)充了氯化鉀，對(duì)缺鉀的人來說是個(gè)好事；但是，長期鉀過剩就會(huì)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制。所以，選用食鹽還是要根據(jù)個(gè)人實(shí)際情況而定。
筆者認(rèn)為中老年人在限鹽的生活方式中，對(duì)于食用鹽的選擇最好根據(jù)自己的身體情況，把精制鹽和低鈉鹽（或健康平衡鹽），適當(dāng)交錯(cuò)食用。
責(zé)編：微科普