輻照食品如今已經(jīng)走到了人們的餐桌上，但對于大多數(shù)消費(fèi)者來說，輻照食品還是一個(gè)比較陌生的概念，因此會(huì)有很多疑問：為什么要對這些食品進(jìn)行輻照呢?輻照之后食品會(huì)有什么變化嗎?輻照過的食品有沒有放射性?為什么食品輻照后還要特別注明?核輻射食品和輻照食品有何區(qū)別?下面我們通過對這些問題的一一解答，來揭開輻照食品的神秘面紗。
你吃過輻照食品嗎?提到輻照食品，很多消費(fèi)者可能不太了解。其實(shí)在我們生活中隨處可見，很多人也經(jīng)常在吃輻照食品。比如方便面，里面的調(diào)料包就是經(jīng)過輻照的，在方便面的外包裝上就寫了：“脫水蔬菜、香辛料采用國際慣用輻照殺菌技術(shù)處理”。還有泡椒鳳爪，外包裝上直接寫明了輻照食品。除了這幾種食品，還有很多食品也經(jīng)常采用輻照處理，比如大蒜、馬鈴薯、畜禽肉、冷凍水產(chǎn)品等等。
為什么要對食品進(jìn)行輻照呢?
大家都知道，鮮肉的保質(zhì)期非常短，如果是在常溫下放置，不到兩天就會(huì)放壞。鮮肉的腐敗變質(zhì)是有微生物引起的，對于微生物來說，肉是非常好的食物。在新鮮的肉表面，已經(jīng)有一些微生物在上面安家了，但數(shù)量特別少，對人體健康構(gòu)不成威脅，但如果在室溫下放置，不采取任何措施，時(shí)間一長微生物就會(huì)大量繁殖，并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人們食用后會(huì)引起急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、眩暈等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)昏迷，甚至?xí)驗(yàn)樾牧λソ叨劳觥?/p>
我們當(dāng)然不希望出現(xiàn)這樣的情況，那么我們怎么來保存肉呢，在這場與微生物對抗的戰(zhàn)爭中，我們有哪些法寶呢?首先最常用的是低溫，通過低溫的環(huán)境下抑制微生物的生長來延長保質(zhì)期，這是很有效的辦法，比如在冷藏4度的條件下可以放置一周以上。還有加熱、煙熏和鹽腌，這些都是抑制肉類食品中微生物生長、延長保存期的有效辦法，但是這些方法改變了肉的性狀和品質(zhì)，限制了肉的用途。還有一種辦法，也是消費(fèi)者最不愿意接受的辦法，就是添加防腐劑了，通過防腐劑的作用來抑制微生物的生長繁殖，但是防腐劑添加過量的話對人體健康也是不利的。
有沒有一種既能延長保質(zhì)期，又不影響肉的品質(zhì)性狀的方法?答案就是輻照技術(shù)。
我們通過實(shí)驗(yàn)來證實(shí)一下。我們將超市購買的鮮肉分割成兩大份，一份不作任何處理，一份進(jìn)行輻照處理，輻照劑量是1 kGy(1戈瑞=1公斤被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量)。為了體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的可重復(fù)性，我們又將每大份肉又分割成3小份，分別裝在自封袋里，寫上標(biāo)簽。我們將不作處理的3份肉放在20℃的恒溫培養(yǎng)箱中，而另外3份送去北京某研究機(jī)構(gòu)的鈷源室進(jìn)行輻照。大約20min，肉就輻照好了。我們將輻照處理的肉也一同放入恒溫培養(yǎng)箱中。放置4天后，我們把肉取出來觀察。我們直接從肉眼就可以明顯看到，輻照過的肉還保持比較鮮紅的狀態(tài)，而未輻照肉表面發(fā)白發(fā)紅，并且臭味明顯，已經(jīng)腐敗變質(zhì)了，我們再放置一天后繼續(xù)觀察，未輻照肉的變質(zhì)程度更加明顯，而輻照過的肉還保持新鮮的狀態(tài)。
輻照技術(shù)是實(shí)際上是利用放射性核素或者高能電子束產(chǎn)生的電離輻射能量，來殺滅食品中的有害微生物，一方面可以提高食品的衛(wèi)生安全性，減少食源性疾病;另一方面還可以減少防腐劑的使用。
輻照技術(shù)在食品上還有一種應(yīng)用，就是抑制發(fā)芽。
我們知道，土豆在潮濕環(huán)境中放置容易發(fā)芽，土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生一種毒素叫做龍葵堿，龍葵堿對胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，中毒的主要癥狀為胃痛加劇，惡心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。下面我們通過實(shí)驗(yàn)來證實(shí)一下輻照對土豆發(fā)芽的影響。我們從超市買來6個(gè)土豆，分別裝在自封袋里，寫上標(biāo)簽，3個(gè)土豆不作任何處理，3個(gè)土豆進(jìn)行輻照處理，輻照劑量是0.5 kGy。我們將不作處理的3個(gè)土豆放在20℃的恒溫培養(yǎng)箱中，而另外3個(gè)送去輻照。我們將輻照處理的土豆也一同放入恒溫培養(yǎng)箱中。放置7天后，我們把土豆取出來觀察。我們可以看到，輻照過的土豆表面沒有任何變化，而未輻照土豆已經(jīng)開始發(fā)芽，再放置3天后，輻照過的土豆依然沒有變化，而未輻照土豆發(fā)芽現(xiàn)象十分明顯。
輻照之后對食品有沒有影響呢?
輻照食品營養(yǎng)成分檢測表明，在規(guī)定劑量輻照處理不會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失，食品中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪保持相對穩(wěn)定，而必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素也不會(huì)有太大損失。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和國際原子能機(jī)構(gòu)在上世紀(jì)80年代發(fā)布過聯(lián)合報(bào)告，輻照技術(shù)跟其它的食品加工技術(shù)一樣，是安全的，它對食物營養(yǎng)成分的破壞，不超過傳統(tǒng)加工方式的破壞，輻照技術(shù)是安全可靠的食品加工技術(shù)，按規(guī)定劑量輻照的食品不存在安全問題。
核輻射食品和輻照食品有何區(qū)別
日本核輻射食品起因于2011年日本福島核電站發(fā)生核事故造成周邊地區(qū)核污染，因擔(dān)心食物鏈(特鄙視海產(chǎn)品)受放射性物質(zhì)污染，長遠(yuǎn)而言會(huì)增加消費(fèi)者致癌的風(fēng)險(xiǎn)，世界各地(包括香港和臺(tái)灣地區(qū))禁止進(jìn)口和供應(yīng)日本五個(gè)縣(包括福島、茨城、栃木、千葉及群馬)的所有蔬果、奶類、奶類飲品和奶粉。此外，有關(guān)命令亦禁止進(jìn)口和供應(yīng)冷凍或冷藏野味、肉類、家禽和禽蛋，以及活生、冷凍或冷藏水產(chǎn)品。
2016年，日本食品輸臺(tái)公聽會(huì)引起了臺(tái)灣民眾的抗議，民眾質(zhì)疑臺(tái)灣當(dāng)局是拿日本食品來掩蓋輻射食品，現(xiàn)場民眾高喊“蔡當(dāng)局你媚日為何要讓我吃輻射食品”。
核輻射食品主要是指沉降在食物表面或存在于食物中的外泄放射性核素，其中影響人體健康的主要是放射性碘(碘-131)及放射性銫(銫-134和銫-137)，放射性碘的半衰期只有8天，而銫-134和銫137的半衰期分別為2年和30年。這三種物質(zhì)是人工產(chǎn)生的裂變產(chǎn)物，不會(huì)天然存在食物中。
那么食物是如何受到污染的呢?發(fā)生核事故后，放射性物質(zhì)會(huì)隨風(fēng)飄移，隨著雨水沉積在植物、土壤和水中，動(dòng)植物在核事故發(fā)生后的初期，可能只是表層污染，接著經(jīng)呼吸、攝取或進(jìn)食受核輻射污染的養(yǎng)分，體內(nèi)便會(huì)蓄積大量的核輻射，人類由于食用這些受輻射污染的動(dòng)植物，便會(huì)受到輻射的影響。
放射性碘通過食物鏈會(huì)積聚在甲狀腺，增加患上甲狀腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，特別是兒童的風(fēng)險(xiǎn)較高;放射性銫會(huì)均勻分布在肌肉等人體軟組織中，增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。
輻照食品已經(jīng)走向了普通消費(fèi)者的餐桌，但是對于大多數(shù)消費(fèi)者來說，輻照滅菌食品還是一個(gè)比較陌生的名詞，總會(huì)把核輻射食品和輻照滅菌食品混為一談，其實(shí)兩者是有本質(zhì)區(qū)別的，輻照滅菌食品首先食品不會(huì)直接接觸放射源，食品只是獲得射線釋放的能量;其次，輻照食品所用的能量較低，不會(huì)激發(fā)食品中的物質(zhì)產(chǎn)生感生放射性。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和國際原子能機(jī)構(gòu)聯(lián)合成立的“國際食品輻照咨詢小組”，匯總四十多年大量相關(guān)研究發(fā)布公告稱，食品輻照滅菌技術(shù)跟其他食品加工技術(shù)一樣，是安全有益的，它對食物營養(yǎng)成分的破壞，不超過傳統(tǒng)加熱方式的破壞。在規(guī)定劑量(不超過10kGy)輻照處理不會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失，食品中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪保持相對穩(wěn)定，而必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素也不會(huì)有太大損失。
食品輻照滅菌技術(shù)作為一種成熟安全的食品滅菌技術(shù)，目前在全球50多個(gè)國家實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化應(yīng)用。中國在上世紀(jì)80年代正式批準(zhǔn)了輻照食品，目前已經(jīng)批準(zhǔn)了6大類食品允許進(jìn)行輻照，包括谷物豆制品類、干果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類。只要輻照處理過程符合國家規(guī)定，那么輻照食品對于人體健康不僅沒有影響，衛(wèi)生安全性也得到了提高，還減少了防腐劑的使用，而網(wǎng)上所傳言輻照食品有致癌的風(fēng)險(xiǎn)更是無稽之談，消費(fèi)者可以放心食用
然而，輻照食品也存在著亂象，如對過期食品進(jìn)行輻照，按照《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴(yán)禁對過期劣質(zhì)不合格食品進(jìn)行輻照;另外在輻照的產(chǎn)品不標(biāo)示“輻照”字樣，按照規(guī)定，在相關(guān)產(chǎn)品包裝上必須標(biāo)明“輻照”字樣，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán);還有就是加大輻照劑量，重復(fù)輻照，管理辦法規(guī)定，絕大多數(shù)食品是不允許重復(fù)輻照的。