大多數(shù)人會說，如果在菜單上有健康的食物可供選擇，那么他們一定會點這些健康的食物。但是調(diào)查和研究表明，實際情況通常并非如此：人們更傾向于基于食物的味道而做出選擇。通常，食物中含糖、鹽和脂肪越多，它就越受歡迎。人的基因、生活經(jīng)歷和環(huán)境也會影響我們對于食物的偏好和做出的消費選擇。
盡管經(jīng)過多年的宣傳和警告，不健康的飲食結(jié)構(gòu)對于健康會產(chǎn)生惡劣的影響，但是人們?nèi)匀粵]有做到健康飲食，還是更偏向于以味道來選擇食物。那么，我們可不可以通過改善食物的味道，使得健康的食物味道更好一些，以此來改善我們的飲食結(jié)構(gòu)呢？
為了在受控的條件下研究食物的味道和消化的問題，科學家開發(fā)出了一種模擬食物咀嚼和消化的電腦模型。不僅如此，他們還開發(fā)了預(yù)測口味偏好的試劑盒，這種試劑盒能夠繪制基因地圖，并測定唾液中的蛋白質(zhì)如何影響食物味道。
科學家開發(fā)出咀嚼模型
人們?nèi)绾尉捉朗澄�，如何使其與唾液混合，如何用舌頭擠壓等因素都會影響人們感受食物的味道。但是吃東西是一個復(fù)雜的過程，對于每個人來說都是不同的，一直以來，這個過程都是很難測量和監(jiān)控的。
科學家開發(fā)的這種咀嚼模型可以模擬人類的進食行為。它展示出食物在人們口中如何被咀嚼，以及食物中的糖和鹽等成分如何傳送到我們的味蕾上。科學家還模擬了食物在胃中如何破碎，以及食物在通過整個消化道時的變化。這將有助于未來開發(fā)出與個人生理健康狀況匹配的食物，并可以在理想的位置傳送營養(yǎng)并控制消化率。
基因決定人們感受食物的味道
研究表明，基因會影響人們是否喜歡某種食物和并決定一個人的食量。例如，某種涉及嗅覺的基因的特定形式會決定個體是否對于雄甾烯酮（一種存在于公豬的豬肉中的具有令人感覺不適氣味的分子）敏感。具有這種特殊基因變體的人能夠通過聞豬肉識別雄甾烯酮。據(jù)報道，亞洲人中對于雄甾烯酮敏感的比例要比歐洲人大得多。
還有一些其他基因是決定人們是否能夠接受苦味。例如，通常存在于綠色蔬菜例如西蘭花中的PROP化合物（6-n-丙基硫脲嘧啶）會產(chǎn)生苦味。具有苦味味覺受體基因（TAS2R38）的人能夠嘗出這種化合物的苦味，有的人感覺比較平淡，有的人會感覺非常強烈。不具有這類味覺受體的人就不能嘗出這種味道。這就解釋了為什么有的人比其他人更喜歡吃綠色蔬菜。
在受測試者的家里，科學家們使用了用來檢測和評價食物中是否有苦味的“PROP試劑盒”。從受測試者的唾液和臉頰細胞中提取的DNA的初步測試顯示，那些能夠嘗出苦味的人具有TAS2R38苦味味覺受體，那些不能嘗出苦味的人則不具有這種受體。該測試還使得我們能夠預(yù)測哪些人是能夠從食物中嘗出苦味的以及哪些人不能。
唾液能夠改變食物的味道
唾液對于幫助人們健康飲食是至關(guān)重要的，它使食物潤滑，并且將食物的味道傳送到我們的味蕾上。
唾液中含有淀粉酶，能將淀粉分解為糖�？梢宰⒁饪�，有些小孩喜歡把面包在嘴里嚼很長時間，因為他們唾液中的淀粉酶與淀粉起作用，長時間咀嚼會產(chǎn)生更多的糖，使面包嘗起來更甜。
唾液里還有其他種類的酶，它們能夠作用于脂肪和蛋白質(zhì)，并且控制我們感受食物的味道。每個人的唾液組成都是不同的，它在一天中也是不斷變化的，這種變化取決于吃的食物、進行的鍛煉、情緒，甚至光線是亮還是暗都有影響。
蛋白質(zhì)組學（研究蛋白質(zhì)和其功能的學科）提供了能夠測量不同人唾液中蛋白質(zhì)組成的差異的方法。唾液中的蛋白質(zhì)種類和含量對每個人來說都是不同的，這也改變了人們口中食物釋放的味道。
人們口中的細菌，也就是微生物群系的一部分，對于人們感受食物的味道也有影響。例如，細菌通過加速產(chǎn)生某種特殊味覺體驗分子來改變食物的味道。每個人口中存在的細菌都會讓人們對食物的味道產(chǎn)生獨一無二的反應(yīng)。
個體對食物偏好的研究，例如這種偏好是否是基因、唾液或者我們咀嚼方式的結(jié)果，也許在未來的某一天會指導(dǎo)食品制造商生產(chǎn)出更健康的日常食品。希望這能夠有助于消費者吃得更加健康，降低現(xiàn)代人與飲食相關(guān)的疾病比例。
責編：科普知識網(wǎng)