無論環(huán)境的優(yōu)劣、食材的相異，還是口味風格的不同、烹飪手法的高低，家里的粗茶淡飯與高級餐廳的豪華大餐，都有著同樣不可或缺的元素——食鹽。
食鹽歷史悠久，用途廣泛。根據(jù)歷史資料和實物佐證，約起源于5000年前的炎黃時代，作為生理需要，是人類生存最重要的物質(zhì)之一；作為調(diào)味需要，起著酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，稱為"百味之將"。在古代，鹽是決定國家的生死和富強的關(guān)鍵。 現(xiàn)如今，鹽絕對是奉行大道無形的老莊學派，別看它其貌不揚，不顯山露水，重要作用卻不可小覷。不信？沒鹽的方便面，要不要試試？
雖然歸根結(jié)底，食鹽都可以寫成NaCl（氯化鈉），大多出生于古大海，但以戶口和長相區(qū)分，鹽的家族稱得上人丁興旺。僅在古時，從顏色分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分又有：海鹽、井鹽、池鹽、土鹽、巖鹽及樹鹽。南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河東者為勝。 今天我們就簡單介紹一下鹽家的中流砥柱：海鹽、井鹽和巖鹽。 海鹽是歷史最悠久的鹽。 《說文解字》卷十二載：古者宿沙初作煮海鹽。據(jù)說宿沙氏生活在炎帝（神農(nóng)氏）時代，距今約4000多年（彼時，古巴比倫的空中花園大概剛剛建成，而歐洲人還在森林里穿著獸皮打獵）。坐標大概在今山東萊州灣一帶。“沙”指海邊，“宿”指居住、生活，“宿沙氏”意為生活在海邊的人。20世紀50年代，福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時期（公元前5000年～前3000年）古人已學會煎煮海鹽。
提到海鹽，不得不提到提出“官山海”的管仲。雖然此人屬于做生意坑合伙人絕不手軟、當兵臨陣脫逃絕不腿軟，極度不靠譜先生一枚，但偏偏IQ、EQ爆棚，他的功績一點也不妨礙世人認為他是歷史上最偉大的國家管理者之一。
面對因繼承人斗爭而民生凋敝的齊國，在思考如何讓齊國富強起來這一課題時，管仲首先放棄了被歷代統(tǒng)治者推崇的方法——加稅。做了一個SWOT分析，管仲發(fā)現(xiàn)相比于其他國家，面朝大海的齊國，有豐富的鹽業(yè)資源。于是他開動腦筋，整出了中國歷史上第一個國有企業(yè)——齊國鹽業(yè)開發(fā)公司，該公司拿著國家的鹽業(yè)壟斷執(zhí)照，集鹽業(yè)開發(fā)、經(jīng)營、出口為一體。至于為什么開鹽業(yè)公司，管仲捋捋胡子，這樣說： “令鹽之重升加分強……千鐘二百萬……禺策之……萬乘之國，正九百萬也。月人三十錢之籍，為錢三千萬。今吾非籍之諸君吾子，而有二國之籍者六千萬。” （《管子·海王》） 如果一個國家有一百萬人，理想狀態(tài)沒有人偷稅漏稅，每人每月征稅三十錢，可得三千萬錢。但政府專營的鹽業(yè)公司每升鹽漲漲價，得到六千萬錢，小菜一碟。而且還杜絕了偷稅漏稅，以及設(shè)立一個龐大的機構(gòu)監(jiān)督偷稅漏稅的成本。除此之外，齊國鹽業(yè)開發(fā)公司還可以將海鹽出口其他國家，變相迫使天下人向齊國納稅，所謂“煮沸水以籍天下”。 這賬算的，管仲絕對是那個沒有阿拉伯數(shù)字時代的數(shù)學學霸。
關(guān)于那個時代的海鹽的味道就不詳述了，但我想古代的鹽一定比不上現(xiàn)代的，特別是從安全性上來說。畢竟現(xiàn)在在超市買到一袋鹽，主要成分一定是氯化鈉。但古代由于提純技術(shù)的限制，鹽里可不僅僅只有鈉離子和氯離子,元素大家庭的鐵、鈣、鋅……誰都有可能來一腳。鐵、鋅這種還好，如果是愛好放射的元素就不好玩了。 不過因為長期形成的習慣，在中餐中，四川泡菜如果不用來自自貢鹽井的鹽一定會失去某些難言的風味。在西餐中，肉類不用礦物鹽，海鮮或蔬菜不配海鹽，那一定是淡而無味的。 海鹽中，不能不提到嬌貴的“鹽之花”。 最早的“鹽之花”來自法國布列塔尼南岸有上千年歷史的給宏德Guérande鹽田區(qū)，因為物以稀為貴，所以大概是世界上單價最貴的鹽之一。“鹽之花”是鹽田上像霜的那層鹽結(jié)晶，需要每天采集。因為“鹽之花”非常脆弱，所以大多由細心的年輕女子負責打撈，產(chǎn)量很小，而她們賣鹽攢下的錢為一般為將來添置嫁妝，所以這種鹽又被叫作“新娘之鹽”。 據(jù)說戰(zhàn)國末年，秦蜀郡太守李冰就已在成都平原開鑿鹽井，汲鹵煎鹽了。故今存資中鹽神廟中，將管仲、關(guān)羽和李冰并祀為鹽之三神（話說這位讓都江堰分水魚嘴口停留在江寬黃金分割點的人，真的不是穿越的么？）。 要想獲取藏于地下數(shù)米的鹽鹵，最重要的是打洞。如何打的又深、井壁又不塌陷，是一門學問。古代人一般將竹子去節(jié)，首尾相接，外面再綁上麻繩，并涂上油灰，再插入井內(nèi)作為套管。然后再用細竹作為作汲鹵筒，插入套管內(nèi)，筒底以熟皮作啟閉閥門，細竹筒每壓下一次，可以取鹽水數(shù)斗。這個形容比較抽象，用過手壓水井的人可能比較容易理解，利用大氣壓把水壓上來，道理是一樣的。 不過，大家不要覺得井鹽只是四川的，因為采集和成本原因，目前我們吃的食鹽90%都是井鹽。所以……想追慕先賢的智慧，去超市買袋鹽唄。(｡・`ω´･) 吃貨指南——《舌尖上的中國》大力推薦的諾鄧火腿在腌制時所用的就是當?shù)靥禺a(chǎn)的井鹽。諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀。相傳普通的大粒鹽只能腌透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。 顧名思義，井鹽從井里打出，巖鹽自然和巖石有一定的相似點。巖鹽的形成與海洋關(guān)系密切，古代海洋被太陽曬干了，沉積形成海鹽，由于地殼運動和積壓，巖鹽誕生了。因為富含礦物質(zhì)，所以巖鹽有很多顏色，粉色、橘色、黃色、紫色、灰色、黑色、白色……吃起來可以一周七天不重樣。 目前比較流行的玫瑰鹽和黑鹽都是巖鹽。 關(guān)于玫瑰鹽，似乎有一千種傳說，比如來自安第斯山脈或喜馬拉雅，富含108種XX等，就差吃完就可以胸口碎大石了。但事實上，雖然它顏值出眾，但只是——一種未經(jīng)精制，含有較多雜質(zhì)，呈現(xiàn)粉紅色的粗鹽……而已。 當然，有人愿意付錢在烤好的牛排上來點玫瑰鹽，而這個人恰好你也喜歡，那就從了吧。 (￣y▽￣)~ 黑鹽一般是火山灰與鹽的結(jié)晶，因為天生自帶煙熏味，是牛排的好搭檔。如果配不了牛排，配溏心蛋也是極好的。 因為鹽在調(diào)味品中的表現(xiàn)出色，自然有很多粉絲邀請它跨界玩玩。在中國有“鹽幫商人”和“鹽鐵文化”。在西方，《新約·馬太福音》中耶穌對他的門徒說：“Ye are the salt of the earth: but if the salt have lost its savor, wherewith shall it be salted? ”（你們是世上的鹽，鹽若失了味，如何才能再咸呢？）由此，salt轉(zhuǎn)義為elite of the world（中堅力量，精英，高尚的人）。 希望大家都能成為社會之鹽！
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