以蘋果為例。有人測過8種蘋果果皮和果肉中的黃酮含量，結(jié)果顯示，果肉中含15~605.6mg/kg，果皮中含量834.2~2000.3mg/kg 。另外，蘋果中一半的膳食纖維都在皮里，一個250克中等大小的蘋果，不吃皮就少獲得了3克左右的膳食纖維，而我們平時一天也才能吃到13克左右的膳食纖維，不到5%的人能達到25克的適宜攝入量。
同樣，葡萄皮中的花青素含量也比果肉高一些，紅薯皮和土豆皮中的礦物質(zhì)鉀也不少。那么，是不是意味著皮就真的非常寶貴呢？
倒也未必。一個蘋果的皮只有那么一點，通過吃蘋果皮攝入的營養(yǎng)素的量很少，對健康起不到顯著的作用。而葡萄皮中花青素的健康作用大多是以“濃縮提取物”的方式在實驗中表現(xiàn)出來的，跟實際飲食差距很大，一顆葡萄能有多少葡萄皮？含有的花青素更是有限，而且花青素吃太多了也不好。土豆皮含鉀量高過土豆的“肉”，一顆土豆又能有多少土豆皮呢？況且，鉀也并不是一種容易缺乏的營養(yǎng)素。
而且，果蔬連皮一起吃也會存在風(fēng)險，比如儲存不當可能沾染致病菌。如果洗不干凈就連皮一起吃，就可能會生病。
需要提醒的是，任何食物都沒有治病的健康功效�？偟膩碚f，我們不需要執(zhí)迷于果蔬皮被夸大的營養(yǎng)價值而刻意去吃。而如果你覺得皮丟了太可惜，那就吃吧。
果蔬皮要丟派：有農(nóng)殘，千萬不要吃？
這一派人士吃果蔬最不放心的就是農(nóng)藥殘留。尤其是近幾年食品安全報道越來越多，也加深了他們對食物生產(chǎn)環(huán)境的擔(dān)憂。那么，果蔬皮真的有農(nóng)殘嗎？
農(nóng)藥殘留是一種環(huán)境污染物，我們無法完全避免，所以，所有的果蔬內(nèi)都是存在農(nóng)藥殘留的。但是，有農(nóng)藥殘留并不意味著果蔬一定有害，關(guān)鍵還要看殘留量有多少以及你吃了多少。
果蔬皮中的農(nóng)藥殘留也不一定更多。允許使用的農(nóng)藥有幾百種，施用方式也不一樣，有的施用于葉片，有的施用于土壤，有的施用于果實表面�？茖W(xué)家就發(fā)現(xiàn)，有些農(nóng)藥在果蔬表皮殘留多，而有些農(nóng)藥就在果肉中殘留多一些。僅僅說皮里農(nóng)藥殘留就太片面了。
而且，國家對果蔬中的農(nóng)藥殘留也有嚴格的限量規(guī)定。有研究對市場上200個蘋果樣品中的農(nóng)藥殘留進行了檢測，僅有0.5%的樣品超標�？偟膩碚f，我們吃的絕大多數(shù)果蔬中的農(nóng)藥殘留都是低于國家標準的，并不用太擔(dān)心農(nóng)藥殘留。
不過，對于某些水果蔬菜，削皮的確是更安全的選擇。2015年世界衛(wèi)生日，世界衛(wèi)生組織提出針對中國的建議：對根塊類蔬菜和水果要徹底削皮，對葉子菜和某些水果（比如葡萄）要用安全的水浸洗。也就是說，在中國，土豆（馬鈴薯）、紅薯、紫薯、芋頭、蘿卜以及帶皮水果等，確實建議不吃皮。
但是，這也并不意味著吃了這幾種果蔬的皮就一定不安全。關(guān)鍵還是要看你吃了多少。只要按照國家標準執(zhí)行，從正規(guī)商超購買的，果蔬農(nóng)殘控制在安全范圍內(nèi)，就不用太擔(dān)心。所以，不喜歡浪費、懶得削皮以及不會削皮的朋友們，還是安安心心地吃吧。如果你是一個勤勞小能手，根塊類蔬菜和水果就削皮吃吧。
橘子瓣上的白絲很有營養(yǎng)？
橘子上的這些白色絲狀物叫做橘絡(luò)，又稱橘絲，橘筋，呈白色，曬干后多為淡黃白色，久置變成棕黃色。橘絡(luò)其實也是一種果皮。“橘子皮”是有外、中兩層果皮，我們平時直接剝開的那層是外果皮，橘絡(luò)其實是中果皮。
有人說橘絡(luò)營養(yǎng)價值高，認為應(yīng)該吃掉，不能丟，甚至還有用來做藥用的�？茖W(xué)家進行了分析發(fā)現(xiàn)，它的成分主要是水分和膳食纖維，也有一些植物多酚類物質(zhì)，但是量實在太少。吃掉無妨，不吃撇掉也沒關(guān)系，全看個人喜好。
這些果蔬皮有毒，不能吃？
-
紅薯皮有毒？
流傳：
正常的紅薯皮本身是無毒的。但是，感染黑斑病的紅薯的確可能存在安全風(fēng)險，黑斑病是由真菌感染而導(dǎo)致的植物病害，可能產(chǎn)生毒素，最好不要吃了。
-
柿子皮有毒？
流傳：
其實，柿子中的鞣酸主要存在于果肉中。而且，我們平時吃的商品柿子都是經(jīng)過脫澀處理的，在脫澀過程中也去除了絕大多數(shù)的鞣酸，并不會導(dǎo)致柿石。
-
土豆皮有毒？
流傳：
配糖生物堿，又稱糖苷生物堿，是茄科植物中常見的一種植物毒素，土豆中最常見的糖苷生物堿就是龍葵素，會導(dǎo)致中毒。不過，正常土豆龍葵素含量很低，1斤不到0.05克，并不會有什么安全問題。
然而，土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后，龍葵素含量會明顯上升，口感還會變澀或苦。如果你感覺土豆有這樣的口感就別吃了，當然一般情況下也并不至于讓人中毒。
龍葵素也沒那么可怕，如果土豆發(fā)芽不嚴重，吃掉也不會有很大問題。而且，很多處理方法也能有效降低風(fēng)險。首先，龍葵素在土豆的表皮和嫩芽中含量最高，削皮、挖去發(fā)芽部位周邊1-2公分厚后就能有效地降低風(fēng)險。其次，龍葵素可溶于水，浸泡可去除大部分龍葵素，將土豆切片或切絲，用涼水浸泡半小時以上也能降低風(fēng)險。另外，龍葵素不太耐熱，燒熟煮透能降解剩余毒素。龍葵素最怕酸，炒土豆的時候放一些醋也能有效降低風(fēng)險。
但是，如果土豆出芽比較多，表皮發(fā)暗、發(fā)皺，切開之后發(fā)黑、發(fā)紫、空洞，建議直接扔。
-
荸薺皮有毒？
流傳：
絕大部分水域其實是安全的，荸薺皮并不會有更多的有害物質(zhì)，也就是說，你從正規(guī)地方購買的荸薺都是可以放心食用的。至于寄生蟲，其實植物寄生蟲跟動物寄生蟲并不一樣。即使荸薺皮上有寄生蟲，也不會寄生在人體內(nèi)。至于水體中的致病菌、病毒等微生物，的確可能附著在荸薺表面，但這并不是荸薺獨有的問題，所有的蔬菜水果都可能有，但是只要用水清洗干凈都可以放心食用。此外，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，荸薺皮中還含有多酚類抗氧化物質(zhì)，也含有豐富的膳食纖維，對健康還有好處呢。當然，如果你不喜歡吃荸薺皮，就削掉吧。
-
銀杏皮有毒？
流傳：
銀杏，尤其是北杏兒中的確含有較多的氰化物，但是，氰化物主要存在于果核中，果皮中的含量并不高，不用太擔(dān)心。而且，銀杏里的氰化物很怕熱，只要充分加熱，就可以放心食用。
-
鮮艷水果皮有毒？
流傳：
這個完全是以貌取“果蔬”。給出的理由看上去非常專業(yè)，其實只是披著學(xué)術(shù)外衣的謠言，而它的外衣就是信息不對稱，利用了大家對于化學(xué)名詞的不熟悉。理由中提到的“炎黃酮”并非專業(yè)名詞，也不存在這種物質(zhì)，更不會產(chǎn)生二羥苯甲酸；即使產(chǎn)生二羥苯甲酸，也沒有證據(jù)顯示它對甲狀腺功能有抑制作用，更不會使甲狀腺產(chǎn)生浮腫。也有些說法提到的是“類黃酮”，其實類黃酮是一種抗氧化物質(zhì)，在很多蔬菜水果中都有，它還有清除氧化自由基的作用，對人體還有好處呢。
責(zé)編：科普知識網(wǎng)